Gluten je riječ koju u posljednje vrijeme čujemo gotovo svakodnevno – u marketima, na društvenim mrežama, u restoranima i razgovorima o zdravlju. Dok ga jedni potpuno izbjegavaju jer su uvjereni da je štetan, drugi ga ne napuštaju jer ga povezuju s uživanjem u hljebu, pecivima i tjestenini. No, da li je gluten zaista neprijatelj našeg zdravlja ili je riječ o neutemeljenom strahu?
Šta je zapravo gluten?
Gluten je prirodni proteinski kompleks koji se nalazi u žitaricama poput pšenice, raži i ječma. Upravo on je zaslužan za elastičnost tijesta, njegovu čvrstoću i sposobnost da zadrži plinove tokom pečenja, što hljebu i pecivima daje prozračnu strukturu. Bez glutena, mnogi pekarski proizvodi ne bi imali svoj prepoznatljiv oblik i teksturu.
U kojim namirnicama ga nalazimo?
Najpoznatiji izvori glutena su hljeb, peciva, pice, tjestenina i kolači. Međutim, gluten se krije i u manje očiglednim proizvodima poput sojinog sosa, suhomesnatih proizvoda, pa čak i u nekim vrstama čokolade i začina gdje se koristi kao stabilizator ili sredstvo za zgušnjavanje. Zato osobe koje su osjetljive na gluten uvijek moraju pažljivo čitati deklaracije na proizvodima.
Gluten u procesu pečenja
Gluten ima ključnu ulogu u kulinarstvu. Kada se brašno pomiješa s vodom i tijesto mijesi, proteini gliadin i glutenin povezuju se u mrežu koja čini gluten. Što je brašno bogatije proteinima, to se više glutena formira, a tijesto postaje elastičnije i pogodno za izradu hljeba i peciva.
S druge strane, brašna s manjim udjelom proteina, poput onih za kolače, sadrže manje glutena i daju mekanu, nježnu strukturu. Zanimljivo je da sourdough hljeb od domaćeg kvasca, zbog sporije fermentacije, u konačnici sadrži manje glutena nego klasičan hljeb.
Postoje li prednosti konzumacije glutena?
Suprotno uvriježenom mišljenju, gluten sam po sebi nije loš za sve. On se nalazi u cjelovitim žitaricama koje obiluju vlaknima, vitaminima B grupe i mineralima. Osim toga, gluten može djelovati kao prebiotik – hrana za korisne bakterije u crijevima – čime doprinosi zdravlju probavnog sistema.
Kada gluten postaje problem?
Za osobe s celijakijom gluten je ozbiljna prijetnja. Njihov organizam gluten prepoznaje kao štetan, pa dolazi do imunološke reakcije koja oštećuje sluznicu tankog crijeva. Posljedice mogu biti ozbiljne – od pothranjenosti i gubitka tjelesne mase do deficita važnih nutrijenata.
Pored celijakije, postoje i osobe s necelijakijskom osjetljivošću na gluten ili alergijom na pšenicu. Kod njih gluten može izazvati nadutost, bolove u stomaku, umor ili kožne reakcije. Za te osobe jedino rješenje je stroga bezglutenska ishrana.
Zaključak
Gluten nije univerzalni neprijatelj, iako se često tako predstavlja. Za većinu ljudi on ne predstavlja nikakav zdravstveni problem, a hrana koja ga sadrži može biti vrijedan izvor hranjivih materija. Ipak, za one koji boluju od celijakije ili imaju intoleranciju, izbjegavanje glutena je nužnost, a ne trend.
Kao i u svemu, ključ je u ravnoteži i poznavanju vlastitog organizma. Ako osjetite tegobe nakon konzumacije proizvoda s glutenom, obratite se ljekaru. U suprotnom, uživanje u kriški hljeba ili zdjeli tjestenine ne bi trebalo da bude razlog za zabrinutost.
