Polemike o tome da li je mast zdravija od ulja ili obrnuto traju već decenijama. Sredinom 20. vijeka, tradicionalni način prženja na životinjskoj masti zamijenjen je prženjem na biljnom ulju. Ipak, i dalje se postavlja pitanje – šta je zdravije?
Mast: Prednosti i nedostaci
Masti životinjskog porijekla, sadrže pretežno zasićene masne kiseline i holesterol.
Prednosti:
- Arahidonska masna kiselina – Esencijalna kiselina koja je korisna za organizam.
- Stabilnost na visokim temperaturama – Mast je otpornija na termičku obradu u poređenju s biljnim uljima.
- Bez trans masnih kiselina – Za razliku od nekih biljnih ulja, mast ne sadrži trans masti koje su štetne za zdravlje.
Nedostaci:
- Visok procenat holesterola – Povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti.
- Zasićene masne kiseline – Povećavaju sposobnost zgrušavanja krvi, što može biti problematično za osobe sa:
- Poremećajima jetre
- Gihtom
- Oboljenjima žučnih puteva
- Zdravstveni rizici – Prekomjerna upotreba može povećati rizik od tromboze, infarkta i moždanog udara.
Kada se preporučuje?
U određenim slučajevima, umjerena upotreba masti može biti korisna, posebno kod:
- Tuberkuloze
- Pothranjenosti
- Atonične opstipacije
Biljno ulje: Prednosti i nedostaci
Biljna ulja sadrže nezasićene masne kiseline, ali njihova zdravstvena vrijednost zavisi od vrste ulja i načina pripreme.
Prednosti:
- Ne sadrže holesterol – Pogodna su za osobe s povišenim holesterolom.
- Visoka energetska vrijednost – Dobar su izvor energije, ali zahtijevaju umjeren unos.
- Hladno cijeđena ulja – Ne sadrže trans masne kiseline, što ih čini zdravijim izborom.
Nedostaci:
- Trans masne kiseline – Nastaju tokom rafinacije i termičke obrade, što povećava rizik od:
- Gojaznosti
- Dijabetesa tipa 2
- Kardiovaskularnih bolesti
- Maligniteta
- Nestabilnost na visokim temperaturama – Većina biljnih ulja nije otporna na visoke temperature, osim:
- Palminog ulja
- Maslinovog ulja
- Kanola ulja
Ova ulja su stabilna do temperature od 150 stepeni i manje stvaraju štetna jedinjenja kao što su peroksidi.
Štetni aldehidi
Istraživanje profesora Martina Grutvelda sa Univerziteta De Montfort pokazalo je da prženje na suncokretovom ulju može povećati nivo aldehida čak 20 puta iznad maksimalno dozvoljenog nivoa. Nakupljanje ovih materija može dovesti do:
- Bezalkoholnog steatohepatitisa – Masnoća u jetri, što može izazvati:
- Hipertenziju
- Gojaznost
- Hroničnu hiperglikemiju
- Aterosklerozu
Zaključak: Šta izabrati?
Obje opcije imaju svoje prednosti i mane, ali treba imati na umu sljedeće:
- Mast je stabilnija na visokim temperaturama, ne sadrži trans masne kiseline i dobar je izvor arahidonske kiseline. Međutim, visok sadržaj holesterola može povećati rizik od kardiovaskularnih bolesti.
- Ulje ne sadrži holesterol, ali rafinisana ulja mogu sadržavati trans masne kiseline i manje su stabilna na visokim temperaturama.
Preporuke:
- Izbjegavajte prženje i pohovanje jer nisu zdravi načini pripreme hrane.
- Ako koristite mast, činite to umjereno i birajte visokokvalitetnu, neprerađenu mast.
- Ako koristite ulje, odlučite se za hladno cijeđena ulja ili stabilnija ulja poput maslinovog, palminog ili kanola ulja.
- Razmotrite druge metode pripreme hrane, kao što su pečenje, kuhanje na pari ili grilovanje, kako biste smanjili unos zasićenih masti i trans masnih kiselina.
Konačna odluka?
Ako ne možete izbaciti ni mast ni ulje iz ishrane, umjerena upotreba masti može biti bolji izbor za prženje zbog svoje stabilnosti na visokim temperaturama i manjeg sadržaja trans masnih kiselina u odnosu na rafinisana ulja.
